Bok svima! (tlum. Cześć wszystkim).
Dziś obiecany wcześniej post o tym jak wygląda tłoczenie oliwy z oliwek, jakie sa jej właściwości oraz jak rozpoznać prawdziwą oliwę.
Otóż na przełomie listopada i grudnia (czasem troche wcześniej lub trochę później w zależności od tego jak szybko dojrzewają oliwki) oliwki są już pozbierane. Chorwaci z całym „towarem” udają się do miejsca które nazywa się Ulijarska Zadruga. To miejsce w którym tłoczona jest oliwa. Jedna z najważniejszych Ulijar na Makarskiej Rivierze znajduje się w Igrane. Mieszkańcy z okolicznych wiosek przynoszą oliwki i zostawiają do tłoczenia. Oczywiście w tym czasie odbywa się nieoficjalny konkurs na to kto będzie miał najwięcej oliwy. Mieć dużo oliwy to powód do dumy. Z tego powodu często rodzą się konflikty, bo wiadomo – zazdrość . Dodatkowo trzeba zaufać osobie, która zajmuje się tłoczeniem oliwy, że nie podwędzi nielegalnie jakiejś buteleczki
Proces tłoczenia oliwy z oliwek jest skomplikowanym i precyzyjnym procesem, który ma na celu wydobycie najwyższej jakości oleju z owoców drzewa oliwnego. Przebiega on w kilku etapach, a jego szczegóły różnią się w zależności od rodzaju oliwy, którą chce się uzyskać, przy czym najważniejsze znaczenie ma oliwa extra virgin, która wymaga tłoczenia na zimno. Oto, jak wygląda typowy proces tłoczenia oliwy:
1. Zbiór oliwek
Zbiór oliwek jak już wiecie odbywa się zazwyczaj między październikiem a styczniem. Oliwki zbiera się ręcznie lub mechanicznie, przy czym ręczne zbiory pozwalają uniknąć uszkodzeń owoców i wpływają na jakość końcowej oliwy. Oliwki muszą być przetwarzane jak najszybciej po zbiorze, aby zapobiec fermentacji i pogorszeniu smaku. Ale uwaga! Coraz częściej zdarza się pryskanie owoców w „trosce” o uprawę. Bo jak już wcześniej napisałam trzeba się wykazać ilością zapasów z tzw. Złota Dalmacji. Są jednak jeszcze uczciwi miejscowi, którzy nie uznają tego typu metod.
2. Czyszczenie i sortowanie
Zebrane oliwki trafiają do młynów, gdzie są dokładnie czyszczone. Usuwa się z nich liście, gałązki i inne zanieczyszczenia. Następnie sortuje się je pod kątem jakości – zdrowe oliwki dają najlepszą oliwę, podczas gdy te uszkodzone lub zgniłe wpływają negatywnie na smak i jakość.
3. Mielenie (kruszenie)
Oczyszczone oliwki są miażdżone (najczęściej całe, razem z pestkami), tworząc pastę oliwną. Tradycyjnie proces ten odbywał się za pomocą kamiennych młynów, jednak dziś często wykorzystuje się metalowe lub stalowe młyny, co przyspiesza cały proces.
4. Mieszanie pasty oliwnej (malaksacja)
Pasta oliwna jest następnie delikatnie mieszana (malaksowana) przez około 20–40 minut. Ten etap pozwala na połączenie się drobinek oleju i zwiększenie wydajności procesu. Ważne jest, by podczas malaksacji temperatura nie przekraczała 27°C – tylko wtedy oliwę można uznać za „tłoczoną na zimno,” co jest kluczowe dla oliwy extra virgin.
5. Ekstrakcja oleju
W celu oddzielenia oliwy od wody i miazgi oliwkowej stosuje się różne metody, np. prasy mechaniczne lub wirówki.
Metoda prasowania: W tej tradycyjnej metodzie pasta oliwna jest rozkładana na specjalnych matach, a następnie wyciskana pod dużym ciśnieniem, co powoduje oddzielenie oleju od resztek.
Metoda wirowania: To nowoczesna technika, gdzie pasta trafia do wirówki, która przy użyciu siły odśrodkowej rozdziela olej, wodę i pozostałości.
6. Oddzielanie wody i filtracja
Po ekstrakcji oliwa jest jeszcze raz oczyszczana z resztek wody. Można to robić poprzez filtrację, która dodatkowo usuwa drobne cząsteczki i zwiększa trwałość oliwy. Niektóre oliwy pozostawia się niefiltrowane, co nadaje im bardziej „rustykalny” wygląd i intensywniejszy smak, ale może skrócić czas przydatności do spożycia.
7. Pakowanie i przechowywanie
Gotowa oliwa jest przelewana do ciemnych butelek lub stalowych pojemników, aby chronić ją przed światłem, które mogłoby wpłynąć na jej smak i właściwości odżywcze. Oliwa jest następnie przechowywana w kontrolowanej temperaturze, a najlepiej smakuje w ciągu pierwszego roku po produkcji. Oliwa nie powinna być przechowywana w butelkach plastikowych, tym bardziej przeźroczystych. Nigdy nie dajcie sobie wmówić, że to jest okej. Jeśli oliwa jest świeża (czyli na początku roku kalendarzowego) i w plastikowej butelce co jest wygodne np na czas transportu to należy ją natychmiast przelać do ciemnego szkla, aby nie traciła swojego smaku i wartości.
Wpływ temperatury na jakość
Temperatura jest kluczowa w całym procesie produkcji oliwy, szczególnie w przypadku oliwy extra virgin. Tłoczenie na zimno (poniżej 27°C) pomaga zachować jej właściwości odżywcze i smakowe. Gdy temperatura jest zbyt wysoka, oliwa może tracić antyoksydanty i witaminy oraz zmieniać smak.
Oliwa jest bardzo zdrowa i należy ją spożywać!
Jest bogata w jednonienasycone kwasy tłuszczowe, głównie kwas oleinowy, który wspomaga zdrowie serca, obniżając poziom „złego” cholesterolu (LDL) i podnosząc poziom „dobrego” (HDL). Dodatkowo zawiera polifenole, witaminy (szczególnie witaminę E), antyoksydanty, które działają przeciwzapalnie i mogą chronić przed chorobami przewlekłymi, takimi jak choroby serca czy rak.
Oliwa z oliwek jest wszechstronna – stosuje się ją zarówno do smażenia, gotowania, jak i na zimno, do sałatek, sosów czy marynat. Najlepiej spożywać ją na surowo, aby zachować jej właściwości odżywcze. W kuchni śródziemnomorskiej to jeden z podstawowych składników, dodający potrawom wyrazistego smaku i aromatu.
Jako kosmetyk wykorzystuje się ją do opalania ponieważ nadaje opaleniznie piękny kolor, zawiera naturalne filtry UV. Dodatkowo stosowana na włosy chroni je, odżywia i nawilża. Warto robić maskę na włosy z oliwy z oliwek. Ma również dobroczynne działanie na skórę, nadając jej jędrność i rozświetlenie.
Jak smakuje i jak rozpoznać dobrą oliwę?
Oliwa może mieć kolory od złotego po lekko zielonkawy co zależne jest od dojrzałości oliwek. Oliwa z młodych oliwek bedzie zielona i bardziej gorzka, ale zawierać też będzie dużo wiecej polifenoli i będzie zdrowsza niż oliwa łagodniejsza o złotej barwie. Przy zakupie oliwy należy ją bezwzględnie obejrzeć. Czyli po pierwsze sprawdzamy jak jest przechowywana (ciemne szkło). Po drugie koniecznie oglądamy kolor prosząc o degustacje (nie może być blada, kolor musi być wyraźny), wąchamy czy nie śmierdzi i próbujemy. Oliwa przechodząc przez gardło ma zapiec. Pieczenie będzie miało różną intensywność (zależne od dojrzałości oliwek), ale musi być wyraźnie wyczuwalne.
Cena dobrej, nieoszukanej oliwy waha się pomiędzy 20, a 30 euro za litr.
Pozdrav
